料理の美味しさは「切り方」で決まる！ いつもの料理がもっと美味しくなる秘訣とは【作ってみた】

　料理というと、どうしても作ることにとらわれがちですが、“切り方”もとっても大事なんです。実は、この “切り方”ひとつで、見た目の違いだけでなく、火の通り加減やうま味の出方、食感など、料理の美味しさまでが変わってしまうのです。本当に美味しい料理を作りたければ、まずは切り方から見直して欲しい、そんな想いが込められた『「切り方」ひとつでいつもの料理がもっとおいしくなるレシピ』（小田真規子/扶桑社）が発売になりました。ここでは、玉ねぎ、キャベツといった13種類の野菜の様々な切り方と、切り方ごとに美味しく味わえる料理のレシピが紹介されています。また、餃子、肉じゃがなどの定番料理がもっと美味しくなる切り方なども紹介されているので、料理を美味しくする秘訣が分かり、とても参考になります。今回はこの中から、玉ねぎの切り方が違う2品を実際に作ってみました。

1、甘くてシャキシャキ、ジューシーな「メンチカツ」（P．7）

　8mm角の粗みじん切りにした玉ねぎをボウルに入れ、塩、ひき肉、こしょう、小麦粉を加えてよく練り混ぜます。これを等分し、小判形にまとめたら冷蔵庫で30分ほど休ませます。これを、卵と小麦粉を混ぜた液にくぐらせ、パン粉をつけたら、160度に熱した揚げ油で揚げれば完成です。

　こちらは、8mm角という、比較的大きめにみじん切りした玉ねぎを使ったレシピです。みじん切りとあると、そのサイズは気にせず切りがちですが、実は料理によってジャストサイズがあり、今回のメンチカツのような、玉ねぎの存在感を際立たせ、甘みや食感を楽しみたい時には、8mm角がもっとも美味しいサイズだそう。確かに、作って食べてみると、今までにないほどのシャキシャキ感で、肉に埋もれてしまいがちな玉ねぎが、しっかり自分の存在をアピールしていました。さらに美味しくするには、玉ねぎの繊維をつぶさずに、均一の大きさに切ることがポイントとのこと。他には焼売もこのサイズがピッタリです。

2、深い味わいが楽しめる「炒め玉ねぎのトースト」（P．11）

　繊維に沿って2mm幅に薄切りした玉ねぎを、サラダ油を熱したフライパンに広げて入れ、薄いアメ色になるまで12分ほど炒めます。これを、フランスパンの上にのせ、ピザ用チーズを散らし、オーブントースターで焼けば完成です。

　こちらは、同じ玉ねぎでも、薄切りにしたものを使ったレシピです。繊維に沿って切ることで、炒めても適度な食感が残り、これをゆっくり時間をかけて炒めることで、玉ねぎの甘みがかなり増しました。この玉ねぎと、サクサクしたフランスパン、コクのあるチーズが混ざり合って、とっても味わいのあるトーストに仕上がりました。薄切りに関しても、普段は適当な厚さにしがちですが、やはり食感や火の通りのことを考えると、スライサーなどを使って均一な薄さにすることが、料理の美味しさに繋がることを実感しました。

文＝JUNKO