クラシックなタルトから創作タルトまで―注目若手パティシエ6人がタルト作りのこだわりを解説

食・料理

公開日:2015/11/15


 注目の若手パティシエ6人が、クラシックなタルトから創作タルトまでの作り方を工程写真入りで詳細に解説する『タルトの発想と組み立て』が、2015年11月9日(月)に発売された。

 パティスリーやブーランジェリー、カフェの定番商品であるタルトは、生地、クリーム(またはアパレイユやガナッシュ)、飾り(デコレーション)の3つの構成要素が基本のシンプルな菓子。それゆえ、その構成要素の組み合わせや、作り手の考えや感性によって、バリエーションが無限に広がる。クリームやフルーツを焼きこんだだけの素朴なものから、ムースと組み合わせた生菓子タイプの華やかなものまで、タルトの種類は実に幅広い。


 同書では、今注目の1970年代生まれのパティシエ6人のタルトの作り方を、発想のみなもとや、組み立てのテクニックなどを含めて紹介。掲載されたタルトは全36点。基本の生地とクリームで構成する、家庭でも実現可能な焼き菓子タイプから、シェフの個性あふれるモダンで彩り豊かなものまでを幅広く網羅している。美しい完成写真とともに、すべてのタルトに作り方の手順を追ったプロセス写真と、断面カットの写真を掲載し、各パティシエのタルト作りへのこだわりを詳細に解説。若手実力派6人が腕を競い合って、タルトの美しさと美味しさを余すことなく伝えてくれる。

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■『タルトの発想と組み立て
著:石井英美、江森宏之、河田薫、神田智興、島田徹、森大祐
価格:2,600円(+税)
発売日:2015年11月9日(月)
仕様:B5判、192ページ
出版社:誠文堂新光社

<著者プロフィール>
石井英美(いしい・えみ)
1972年東京都生まれ。大学卒業後、アパレル会社と実家が営む保育園勤務を経て、菓子作りの道へ。エコールキュリネール国立(現エコール辻東京)卒業後、同校フランス校へ進学。帰国後、東京・吉祥寺「アテスウェイ」、渋谷「ヴィロン」を経て、ラデュレジャパンに創業時より5年間勤務し、生菓子担当を経てマカロンの製造責任者を務める。2014年4月、東京・目黒に「アディクト オ シュクル」を独立開業。

江森宏之(えもり・ひろゆき)
1974年栃木県生まれ。大阪・辻製菓専門学校卒業後、横浜「ベルグの4月」に入社。2005年に渡仏、メッツ「フレッソン」等にて2年間研鑽を積む、帰国後、「ベルグの4月」にてシェフパティシエを務める。2013年、表参道の「グラッシェル」開店と同時にシェフパティシエ・グラシエに就任。現在は独立し、開業準備を進めながらカルピジャーニ ジャパンのデモンストレーターほか、企業向けコンサルトとしても活動中。

河田薫(かわた・かおる)
1978年埼玉県生まれ。大学院中退後、「ビゴ東京」、実家の「オーボンヴュータン」に勤務ののち、1年間フランス各地を回る。その後実家に戻り、2010年再渡仏。サンローラン・デュ・ヴァール「ル・パレ・デュ・シュクル」、パリ「タイユヴァン」「ルレ・ルイ・トレーズ」、マンダリン・オリエンタル・ホテル・パリ内の「シュール・ムズュール・パール・ティエリー・マルクス」にて研鑽を積む。2012年に帰国し、オーボンヴュータン入店。

神田智興(かんだ・ともおき)
1974年東京都生まれ。大学卒業後、建築事務所勤務を経て2000年に東京・六本木(当時)「ルコント」入社。その後下高井戸「ノリエット」、成城学園前「マルメゾン」を経て、2007年に渡仏。パリ「ローラン・デュシェーヌ」「ジェラール・ミュロ 」「ピエール・エルメ」で研鑽を積み、2009年帰国後、リンツ&シュプルングリージャパンでシェフパティシエを務める。2013年4月、三軒茶屋に「オクトーブル」を独立開業。

島田進(しまだ・すすむ)
1976年東京都生まれ。大学卒業後、「ルコント」に勤務。2004年に渡仏し、パリ「ローラン・デュシェーヌ」「ピエール・エルメ」「ホテル ル ブリストル パリ」で研鑽を積む。2009年に帰国、実家である麹町「パティシエ・シマ」のエグゼクティブ・シェフに就任。フランスに本部を持つレ・ザミ・ド・キュルノンスキー、トックブランシュ国際倶楽部、チーズ鑑評騎士の会シュバリエに若くして入会を認められる。

森大祐(もり・だいすけ)
1978年岐阜県生まれ。東京製菓学校卒業後、「グランドハイアット・東京」(六本木)等を経て2007年渡仏。パリ「ローラン・デュシェーヌ」「モワザン」に勤務し、コンクールにも参加。シャルル・プルースト杯一般味覚審査優勝ほか受賞歴多数。2010年帰国、2012~2015年まで豊洲「パティスリーSAKURA」のシェフパティシエを務める。現在は屋号を「アン ヴデット」とし、開業準備のかたわら、製菓学校講師等で活躍中。