フレッシュから煮る・焼く・揚げるまで―旬の果物を使いこなすフルーツ・デザートのレシピ

食・料理

公開日:2015/11/29


 パリの人気店「アラン・デュカス・オ・プラザアテネ」でパティシエを務め、2006年にフランスで開催された「第32回フランスデザート選手権」プロフェッショナル部門で優勝した田中真理。パティシエ最高峰の舞台で活躍してきた田中のデザート・レシピ集『フルーツ・デザートの発想と組み立て』が、2015年11月10日(火)に発売された。

 同書のテーマは、デザート作りに欠かせない“フルーツ”。ダークチェリーにさくらんぼ、梅、桃、巨峰、柿、りんご、いちご、等々。日本は四季に恵まれた国で、季節ごとに旬のフルーツが市場に出回る。そんな四季折々の旬の味わいを余すところなく活用した、皿盛りのレストランデザートを紹介する。

    スリジェ(さくらんぼ)
    ヤマモモのフランとソルベ(ヤマモモ)
    マロニエ(和栗)

 作りたてを供するレストランデザートは、繊細な食感と味わいが大切。その枠組みの中で、フルーツのフレッシュな味わいを生かしつつ、巧みに構成している。さらに、各フルーツの旬や目利き、褐変や追熟の有無、保存方法等も掲載。約1年にも及ぶ撮影期間を通じて旬のフルーツと向き合い、考案された田中のレシピ集。フルーツ・デザート作りのヒントが詰まった一冊となっている。

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    柑橘香るフィナンシェ、ミントのソルベ(ハッサクとミカン)
    とうもろこしのロワイヤルとクロカン(とうもろこし)

■『フルーツ・デザートの発想と組み立て
著:田中真理
価格:2,800円(+税)
発売日:2015年11月10日(火)
仕様:B5判/240ページ
出版社:誠文堂新光社

田中 真理(たなか・まり)
1974年、静岡県掛川市生まれ。高校卒業後、渡仏。製菓学校とパリの有名パティスリー4店でフランス菓子の基礎を学ぶ。帰国後、数店を経てパティシエとして腕を磨き、再び渡仏。「コロバ」を経て、「グループ・アラン・デュカス」に入社。一ツ星レストラン「59ポワンキャレ」でレストランデザートの魅力に目覚め、ブーランジェリー「be」を経て、同グループの最高峰である三ツ星レストラン「アラン・デュカス・オ・プラザアテネ」へ。厳しい現場でパティシエとしてさらなる研鑽を積む。2006年フランスで開催された「第32回フランスデザート選手権」プロフェッショナル部門で優勝を獲得し、これを機に帰国。青山「ブノワ」を経て同グループを退社。2008年デザート・プランナーとして独立し、レストランへのレシピ提供や技術向上、製菓学校での講師を行うなど、幅広いフィールドで活躍する。著書に『デザートの発想と組み立て』。