いつもの野菜が驚くほどおいしくなる！ プロが教える野菜のおいしい「コツ」レシピ

　野菜を“もっと”おいしく食べるためのコツを掲載した『VEGETABLE 真中シェフの野菜のおいしい「こつ」レシピ』が、2016年2月1日（月）に発売された。

　スマートフォンで検索すれば簡単にレシピが手に入り、レシピ本がなくても困る時代ではなくなった現代。しかし、そのやり方では「野菜の魅力が発揮されない」「もっとおいしく食べることができるのに」ということも。そこで同書では、「意識すると野菜がおいしくなる」＋「あることをすると野菜がおいしくなる」という、プロならではの調理の「こつ」を、真中シェフが伝授してくれる。新メソッドは、おいしさ冴えて長持ちする「ストップ急冷」！

　「ストップ急冷」とは、「いちばんおいしい状態の劣化を止めるための急冷」という意味。ちょうどよく火を入れた野菜を即座に冷やして、ピークのおいしさ、色、香り、食感を留める方法。ゆでっぱなしでは余熱でどんどん加熱が進み、せっかくおいしいと思った瞬間でゆで上げても、食べるまでにオーバーボイルになって色も風味も急激に低下してしまう。

　おいしさのピークは、時間でみると瞬間的な「点」で、それをすぎれば、下り坂。その下っていくのをストップさせるためにボウルとバットを使って、野菜を間接的に氷水にあてて急冷。ゆで野菜は、くまなく素早く冷やせる底面積の広いバットで冷まし、液体のスープは混ぜやすいボウルで冷ますのがポイント。

　いつも作っているブロッコリーの塩ゆでや、トマトサラダも「ちょっとしたこと」で驚くほどおいしくなる。野菜を“もっと”おいしく食べよう！

■『VEGETABLE 真中シェフの野菜のおいしい「こつ」レシピ』
著：真中陽宙
価格：1,800円（＋税）
発売日：2016年2月1日（月）
出版社：世界文化社

真中陽宙（まなか あきお）
「アガペ カー ザマナカ」「オステリア アガペ」オーナーシェフ。1967年埼玉県北本生まれ。「クイーン・アリス」にて料理の基礎を、「コートドール」でスタイルの異なるフランス料理を学んだ末、パスタ好きであることからイタリアンに転身。「リストランテ・ヒロ」でシェフを務めたのち、「リストランテ アガペ」のシェフになる。2008年クイーン・アリスグループより独立。2014年、現在のお店を東京・恵比寿にオープン。