小麦粉はどれを選べばいい？ この作業の意味は？聞きたいけれど聞けなかったパン作りの基本

　パンを作っていると、各工程で数々の疑問がわいてくる。小麦粉はどれを選べばいいか？ この作業にはどんな意味があるのか？ そんな疑問に答える1冊『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書』が、2016年4月5日（火）に発売された。

　同書では、パン作りにはまっている人や、これからパン教室を開きたいと思っている人が今まで聞きたいけれど聞けなかったことについて、分かりやすく解説してくれている。小麦粉、酵母、水、塩の4つの主材料と、糖類、油脂、乳、卵、具材の5つの副材料の一つひとつの選び方から始まり、どの材料がどんな役割を果たしているかも教えてくれる。

　また、一次発酵、パンチとタイミング、分割・丸め、ベンチタイム、最終発酵、焼成まで、各工程の意味を説明した上で詳細にレッスン。粉が違えば、混ぜ方、こね方、力加減、作業工程までがこんなにも違う！ と、パン作り上級者の人でも目からウロコが落ちるだろう。

　材料のこと、工程のことがしっかり理解できれば、自分が思い描いていたパンを作ることも可能になる。パン作りのバイブルとして持っておきたい一冊だ。

■『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書』
著：堀田誠
価格：2,160円（税込）
発売日：2016年4月5日（火）
出版社：河出書房新社

堀田誠
1971年生まれ。「ロティ・オラン」主宰。「NCA名古屋コミュニケーションアート専門学校」非常勤講師。高校時代にスイス在住の叔母の家で食べた黒パンの感動や、大学時代に酵母の研究室で学んだことがきっかけでパンに興味を持ち、給食パンなどを扱う大手パン工場に就職。そこで出会った仲間に「シニフィ アン シニフィエ」の志賀シェフを紹介され、本格的にパンの道に進む。その後、当時志賀シェフの弟子だった3人とベーカリーカフェ「オラン」を開業。

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