鶏肉を扱わせたら日本一! 自他ともに認める鶏偏愛料理人による渾身の1冊 賛否両論 笠原将弘 鶏大事典

食・料理

公開日:2017/9/28

賛否両論 笠原将弘 鶏大事典

著:
出版社:
KADOKAWA
発売日:
『鶏大事典』(笠原将弘

 “予約の取れない人気和食店”店主として大活躍の「賛否両論」笠原将弘

 日本料理の老舗「正月屋吉兆」で修業を積みましたが、そもそもの自身の料理の原点は実家で営んでいた焼き鳥店「とり将」だといいます。

 そんな料理人・笠原が万を持して送り出した1冊がこの「鶏大事典」。

advertisement

 父から受け継いだ鶏料理を土台にして、自らが工夫と研鑽を重ねた、思い入れのある鶏料理レシピの数々を、笠原流のテクニックとともに紹介。

 「むね」「もも」「手羽」「ひき肉」と、家庭でも手に入れやすい部位を使った、これさえあれば一生鶏料理に困らない、そんな渾身の1冊です。

◆鶏むね肉~パサつかずにふっくらジューシーに仕上げる、笠原流「おいしくなる法則」

 安くて使いやすいけれど、うまく調理できない!そんなときは…

・そぎ切りくらい、薄く切ったほうがよい。
・水分が抜けすぎないよう、短時間でさっと調理する。
・片栗粉をまぶすなど、ころもをつけて、まわりをカリッとさせることで、中がふっくらジューシーに感じられる。

【鴨ロース風】

 手軽に買うには敷居の高い鴨肉ではなく、どこのスーパーでも手に入る鶏むね肉を使って、驚くほどしっとり、やわらかな食感とジューシーさを実現しています。

◆鶏もも肉~意外に火が通りにくい、を一挙に解決する、笠原流「おいしくなる法則」

・調理前、余分な脂と中に残っている筋や骨をていねいに取り除く。
・水分が多く火が通りにくいので、じっくり低温で火を通す。
・肉を切るときはすべてに皮がつくように切るとよい。

親子丼 関西風

 もも肉は皮がつくように一口大に切って。煮汁はだし汁にみりんとうす口しょうゆを加えれば、関西風の品のよい味わいに。薬味には九条ねぎ、仕上げに粉山椒をふります。

 そのほか、手羽、ひき肉にも珠玉のレシピが満載です!

●第1章「鶏むね肉」

鶏むねの天ぷら おかき揚げ 南蛮漬け 揚げ出し豆腐仕立て 
鶏むねのしょうが焼き ピーマン黒こしょう炒め  
鶏のみりん干し 焼きマリネ 鶏しゃぶしゃぶ 水晶鶏 など

●第2章「鶏もも肉」

鶏ももの塩焼き 鶏照り焼き 黄身おろし 鶏ももの唐揚げ 
鶏じゃが 鶏すき焼き風 鶏もも チャーシュー ゆで鶏 鶏のテリーヌ 
親子丼関西風、関東風 鶏茶漬け 笠原流焼き鳥 など

●第3章「手羽」

「俺の鶏手羽解体新書」
手羽塩山椒焼き 焼き鳥屋風串焼き ローストチキン風 手羽元のコーラ煮 
手羽おでん 手羽キムチチゲ 笠タッキーフライドチキン 名古屋風手羽先揚げ 
ゆで手羽 武蔵小山風 手羽餃子 蒸しぜいたくスープ 北京ダック風 など

●第4章「ひき肉」

つくねとり将風 松風 れんこん肉詰め なすの挟み揚げ ごぼうの肉詰め煮
なすのそぼろ煮 鶏ひき肉の白麻婆豆腐 肉みそ 和風ドライカレー
和風メンチカツ ハンバーグ照り焼き仕立て など

この記事で紹介した書籍ほか

賛否両論 笠原将弘 鶏大事典

著:
出版社:
KADOKAWA
発売日:
ISBN:
9784048960762