【実験】ブリの照り焼きを20代男性&20代女性が作ってみたら…本当に同じ味になるの!?

暮らし

2020/1/31

 スマホで検索したり、本を買って作ったり。でも、なぜかおいしくない、味が決まらない。自分は料理が苦手だから、下手だから、と思ったことはありませんか?

 今回は、誰が、いつ作っても、100%同じ味になるとうたう『ロジカル和食』(主婦の友社)のレシピを使って、全くの別人が作っても同じ味になるのか、実験してみました。

参考にするのは、『ロジカル和食』。

『ロジカル和食』(前田量子/主婦の友社)

■どうして『ロジカル和食』なら、レシピ再現が可能なのか?

 本やスマホのレシピを真似して作っても、上手にできないとしたら、それはあなたのせいではありません。本当に必要な基本的なコツや知識が、レシピに書ききれていないからです。そして、そのコツは、「調理科学」にもとづいています。

 たとえば、野菜をゆでるとき、水からゆでる? お湯からゆでる? それぞれに、きちんと科学的な裏づけがあります。たとえば、誰もがおいしいと感じる塩分濃度は? 答えは約1%。それにも生理学的な理由があるのです。

ロジカル和食なら、料亭並みの絶品料理が初めてでもラクに作れる

 難しい、めんどうというイメージがある和食。でも、和食は実はとてもシンプルです。例えば、和食の基本は「さしすせそ」と言われますが、砂糖、塩、酢、しょうゆ、みそという具合に、調理料はシンプル。また、おばあちゃんの知恵として伝えられている調味料を入れるタイミングも、調理の科学で考えると理にかなっていることに驚かされます。

料理が苦手は思い込み。理論をかんたんに解説するから、やってみましょう

 この本では、人気がある和食の作り方とともにコツを解説しているので、誰が作っても料亭並みにおいしい料理ができあがります。本当に、誰が作っても同じ味になるか!? 20代男性と20代女性で実験しました。

■私達が挑戦します!

挑戦するのは20代男性・Tさんと20代女性・Aさん。男性「一人暮らしですが、料理はあまり…」。女性「最近、料理を作るようになりました。まだ初心者です」

■作ってみるのは、魚がかたくなってしまうと敬遠されがちな「ブリの照り焼き」。材料はブリと調味料だけ

【材料】ぶり(切り身)2-4切れ200ḡ、しょうゆ、みりん各小さじ2(ぶりの下味)、薄力粉大さじ1強(12g)、しょうゆ、酒、みりん各小さじ2、サラダ油大さじ1

ロジカル和食のポイント1:しょうゆ、みりんに10分つける

 魚の臭みの主な原因の成分は、水溶性であるため、塩やしょうゆなど塩分を含んだ調味料につけると、浸透圧によって水分が抜けると同時にくさみ成分も除くことができます。「魚料理はめんどうなイメージがあります。においも気になります」と20代男性。

■実験スタート! 同時に調理開始

 表面の調味料をふきとり、薄力粉を薄くまぶします。フライパンに油を入れて予熱。ぶりを入れて、強めの中火で両面を焼きます。

ロジカル調理のポイント2:魚の調理は「高温で短時間」が正解

 魚のたんぱく質のほとんどは45-60℃で変性・凝固(火が通る)する成分で構成されているため、肉よりも火の通りが早い。50℃付近でいちばんやわらかくなり、高温になるにつれてかたくなる。だから、魚は強火で短時間調理が鉄則。「ええ、そうなんだ!」(女性)

「こんなに強い火で焼いて大丈夫かなあ」(女性)

ロジカル和食のポイント3:余計な油をふきとり、火を止めて、調味料を加える

 調味料を加える前に、焼くときに使った油をキッチンペーパーで吸い取って。調味料は最初から入れると焦げる原因になるので、魚に7割ほど火が通ったくらいで加えます。慣れないうちは、一度、火を止めてから加えると安心。「火を止めて調味料を入れるのですね」と女性。

■完成! 見た目は同じ! 味まで本当に同じなのでしょうか?

左:男性が調理 右:女性が調理

 まずは、自分の作った料理を食べてみる

男性:「あ、おいしいですね。やわらかい」
女性:「うん、おいしい。5分もかからないで完成して、びっくり」

次に、お互いに作ったのを交換!

 お互いの作ったものを食べて、味の違いがあるか確認します。

男性:「へえ! 僕が作ったのと同じ味がします」

女性:「確かに同じ味! やわらかさまで同じくらいですね」

■結論! ロジカル調理なら、誰でも1回で味が決まる!

 今回実験に参加した2人の感想。

男性:「和食って、工程がいっぱいあって、めんどうなのかなと思っていたので、短時間でできて驚きました。火をつけたままキッチンペーパーで油を吸い取るのも意外でした」

女性:「魚料理は特に難しそうという思い込みがありましたが、簡単でした。これから、どんどん作りたいです」

「なぜ、そのプロセスをするのか?」
「どうして、その手順は必要なのか?」

 手順の根拠がはっきりわかると、料理は見違えるほど上達します。通常のレシピ本には、料理のなぜ? どうして? までは書ききれません。でも、それがわかると、老若男女問わず、誰でも同じ味の料理を作ることができるのです。作るたびに違う味になることもありません。ぜひ、ロジカル和食を試してみて下さい。