賛否両論・笠原将弘が伝授! 「鶏ささみ」の調理ポイントとは?『超・鶏大事典』【連載】第4回

食・料理

2019/6/16

『超・鶏大事典』は、世界が認めた「鶏の名手」笠原将弘による、他の追随をゆるさない珠玉の鶏レシピ本。本書では、前作『鶏大事典』に収めきれなかった一羽まるごとの「丸鶏」の扱い方、さばき方、ローストチキンや和風参鶏湯などのレシピ、やわらかくてあっさりとした「ささみ」、扱いにコツのある「砂肝、ハツ、レバー」などの部位をたっぷりと紹介。「笠原流サラダチキン」レシピは、永久保存版!

 低カロリーであっさりしたささみもまた、調理法を悩む人が多いと聞く。けれどもこれこそ、さっとゆでて刺身風にしたり、オイル漬けや蒸してほぐしてサラダに加えたり、はたまたフライにしたりと、変幻自在の使える部位。一番のポイントは新鮮なものを手に入れること。これに尽きる。

鶏ささみの調理ポイント

超鶏大事典

 

筋を取る
ささみの真ん中に筋があるので、両側に包丁で切り込みを入れ、引っ張り出す。ある程度出てきたところで包丁の刃で身を押さえながら、筋をしごくようにして抜き取る。

超鶏大事典
超鶏大事典
超鶏大事典

さっとゆでる
むね肉同様、ささみも火を通しすぎないことが大事だ。刺身風にするなら、沸騰してから火を止めた湯にさっとくぐらせる程度でちょうどいい。ほぐして使う場合でも、固くなるまで火を入れすぎることのないように、ふんわり感を残して仕上げること。

形を変えて
串に刺して揚げたりさっと焼いたりするのにも適した部位なので、さまざまに楽しんでもらいたい。

超鶏大事典

ささみ白菜サラダ

超鶏大事典

 

材料(2人分)
鶏ささみ…2本
白菜(中心の黄色い部分)…300g
塩昆布…10g
塩…少々
A
 マヨネーズ…大さじ2
 酢…大さじ2
 サラダ油…大さじ2
黒こしょう…少々

作り方
1 ささみは筋を取り、全体に薄く塩をふって10分おく。
2 鍋に湯を沸かし、1を入れて火を止める。そのまま5分ほどおいて取り出し、水けをしっかりふいてから手でさく。
3 白菜はざく切りにする。
4 Aを合わせ、2と3、塩昆布を加えてさっとあえる。
5 器に盛り、こしょうをふる。