しっかり乾煎りでうまみをしみ込ませる。失敗知らずの「うの花煮」レシピ/『家庭料理 100のきほん』③

食・料理

2020/4/2

知らなかった! いつもの料理を特別な味にする、昔ながらの知恵とコツがずらり。和洋中100の料理が、これで間違いなく作れます。初心者からベテランまで、必ず頼りになる一冊です。

『家庭料理 100のきほん』(おいしい健康:編/マガジンハウス)


おからはしっかりと乾煎りし、水分を飛ばすのが、うまみをしみ込ませるコツ。

うの花煮


 水分をたくさん含んでいるおからは、しっかりと乾煎りすることが大切。フライパンで焦がさないように、弱中火でゆっくりと乾煎りします。きちんと水分を飛ばせば、そこにだしや具材のうまみがしみ込みやすくなり、滋味豊かなうの花煮が出来上がります。たくさんの具材が織りなす味わいがじんわりと口の中に広がり、ほっとする味わいです。

[材料 4人分]

おから 160g
にんじん 1/6本
ごぼう 1/8本
油揚げ 2/3枚
しいたけ 小2個
長ねぎ 1/2本
ごま油 大さじ2

◎調味料
だし汁(かつお節、昆布) 300㎖
しょうゆ 小さじ1
塩 小さじ1/3(2g)
砂糖 小さじ4

 作り方:にんじん、ごぼう、油揚げは3〜4cm程度のせん切り、長ねぎは小口切りにします。しいたけは薄切りにします。干ししいたけを使う場合は、冷蔵庫でひと晩かけて戻しておきましょう。おからはていねいに乾煎りします。別のフライパンを中火で熱してごま油をひき、にんじん、ごぼう、油揚げとしいたけを加え、しんなりするまで2分ほど炒めます。調味料すべてとおからを加えて、だしや具材のうまみがおからにしっかりと含まれるよう、汁気がなくなるまで炒め煮をします。最後に長ねぎを加えてかるく混ぜ合わせて、冷まします。器に盛り付けたら出来上がりです。

[応用]
•おからコロッケ…うの花煮に卵を混ぜてから食べやすい大きさに形作ってフライにします。味がついているのでそのままいただけます。

レシピ:瀬尾幸子 エネルギー:144kcal/食塩相当量:0.8g

<第4回に続く>

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