間違ってない？ 炊き込みご飯をおいしく炊く正しい方法／ゆで卵の殻をツルッとむく方法⑦

炊き込みご飯は具を混ぜないで炊く

●混ぜてから炊くとムラが出る

　鶏肉やタケノコ、ゴボウなどと一緒に炊く炊き込みご飯。炊飯器まかせで簡単にできる料理のはずが、意外にうまく仕上がらないことも少なくない。

　炊き込みご飯の失敗でよくあるのが、米と具をよく混ぜてから火にかけることだ。こうすれば、米と具に均等に火が入り、ふっくらした炊き上がりになると思うのだろう。しかし、この炊き方ではご飯に芯が残ったり、べちゃついたところがあったりと、おいしい炊き込みご飯にはならない可能性が高い。

　炊き込みご飯を作るときは、米の上に具をのせて炊くようにしよう。具は米よりも火が通るのが速いので、上にのせて蒸らすだけで十分だ。もちろんこの炊き方でも、米の部分は通常のご飯のように均等に炊き上がる。前もって混ぜてから炊き込むと、かえって米の火の通り方にムラが出てしまうのだ。

新米を少なめの水で炊くとまずい！

●新米も古米も水分含有量は変わらない

　新米は古米と比べて水分が多いので、古米と同じような水加減で炊くとベチャベチャになる。だから、水は少なめで炊くのがいい。こういった調理の〝コツ〞を聞いたことがあるかもしれないが、実行してはいけない。

　じつは、古米が新米よりも水分が少なかったのは昔の話だ。いまは保管技術などが格段に進歩しているため、古米と新米の水分含有量はともに15％程度とほぼ同じ。このため、新米を使うときにも、基本的には水加減を変える必要はない。昔のように少なめの水で炊くと、固くなってしまう可能性が高いのだ。

　ただし、新米は細胞壁などが軟らかいので、水を吸いやすいという特徴があるのは確か。吸水時間は古米の半分程度にして炊くのがいいだろう。それでも軟らかく炊き上がる傾向がある場合は、水加減をやや少なめにしよう。

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