麻婆海老／学芸大青春のジュネッセンス!!【「海老と飯。」from 内田将綺】

どうも‼️　学芸大青春の内田将綺です‼️

　常々思うことがあります。なんで中華屋さんの味って、家で作れないんだろう。火力か……鉄のフライパンか……調味料、スパイスか……腕か……。全部です。(笑) 中華に限らず、いや、料理に限らず、プロの方々って凄いですよね。並の努力やセンスじゃたどり着けないからプロフェッショナルと呼ばれるんですよね。だからといって諦めてはいけません。テフロンでもやってやりましょう！　鉄のフライパンでももちろんOK。「理解」が大事です。今日はお家で食べられたら嬉しい、お店風麻婆豆腐を再現します。これは、アルバイト時代に中華料理出身のシェフに教わった、というか無理やり聞き出した……(笑)麻婆豆腐の味を、海老でアレンジします。

　殻を剥きよく洗い水気を拭き取った海老に、塩・胡椒・酒・片栗粉と卵白を揉み込みます。これを中華料理用語で漿(チャン)といい、魚介は基本的にこのように下処理して下味と食材が傷まないようにしておくみたいです。いろんな料理に応用できそうですね。挽肉には塩胡椒をして下味。熱したフライパンにごま油を敷き、挽肉をじっくり焼きながら肉汁を出します。そこに甜麺醤を加え、肉味噌を作るイメージ。肉味噌から出た油で、豆板醤と豆豉醤を炒め香りを出していきましょう。この時、先ほど漿(チャン)しておいた海老にもう一度片栗粉を塗し、表面だけ焼けたら海老だけ外します。そこに市販の中華スープを入れていき煮詰めていく時間です。もう完成のようなものですね。海老を戻し、みじん切りにしたネギと刻んだ青ネギを入れ、火を止めて水溶き片栗粉でとろみを出します。ゆ〜っくり混ぜましょう。化粧油として米油を回しかけ、ラー油を加え完成です。山椒は盛り付けてから。

　盛り付けには、一人鍋用の土鍋とかがあるといいですね。ガスコンロやカセットコンロで熱した土鍋に麻婆海老を盛り付け完成！　山椒はお好みでかけましょう。この料理は中華好きのメンバー、優輝も唸っていました。自信作です。

　麻婆なので、ご飯は当然用意しますよね！　麻婆をご飯に合わせないなんて、合わせないなんて…！！！　それは、合わせたくない人の勝手です。

　お酒は困りました。中華のお酒事情に疎い自分には難題です。このレシピを教えてくれたシェフには「スモーキーなシングルモルトウイスキーが合うよ。辛味や刺激で食べ疲れた口をさっぱり休めてくれる」と言っていました。てっきり、紹興酒や杏露酒かと……三流です。ウイスキーの割り方はお好みで、お水でもソーダでも。ロックでもストレートでも。僕は正直、ご飯あったら満足男です。「麻婆とお酒」今度やってみます。みなさんも海老と好きな具材で作ってみてください。

またのお越しを！