目を開けて味見をしてはいけない？ 「食べ物と食」のNG／『言ってはいけない！ やってはいけない！ 大人のNG』①

　NG(no good)は、「失敗」「ダメ」「役に立たない」などのこと。とかくこの世の中は、暮らしでも、人間関係でも、各業界でもNGがあふれている。思わぬところで恥をかいたり、損しないよう、この一冊で今どきのNGを頭に入れておこう!

「味付け」にそういうNGがあったんだ

■目を開けて味見してはダメ
味見するとき、目を開けていると、ついほかのことに気がいって、味に集中できなくなる。目を閉じて味見をする習慣をつければ、それだけで料理の腕が上がるはず。

■何度も味見をしない
何度も味見をするのは禁物。「味覚の順応作用」といって、何度も味見を繰り返すと、舌の感覚がおかしくなり、実際より薄味に感じるようになる。つい、調味料をどんどん足してしまい、あとで「塩辛すぎる」ということになりがち。

■味見するとき飲み込んではいけない
味見をしたあと、口に含んだものを飲み込んではいけない。飲み込むと、味や匂いが口のなかに残り、次に味見したとき、本当の味がわからなくなってしまう。味見したものは、飲み込まずに吐くのが正しい。

魚料理で気をつけたい意外なポイント

■切り身の魚を洗うのはNG
魚の身に含まれるタンパク質は水に弱く、水洗いすると流れ出てしまう。ただし、トレイに汁がたまっているときには、話が別。それは、パックにした後、時間がたっている証拠なので、魚の生臭さを消すため、ざっと洗い流してから調理するとよい。

■魚を冷たい網の上にのせてはいけない
魚を焼くとき、冷たい網の上にのせると、網の温度が上がっていく過程で、魚の皮が網に焼きついてしまう。魚をのせる前に、網を空焼きし、熱しておくと、皮がくっつきにくくなる。

■焼くとき何回もひっくり返さない
魚を網の上で焼くとき、何度も裏返すと、身がくずれたり、焼き加減にムラができやすくなる。6割ほど火が通ったところで、一度だけ裏返して焼き上げるのが正解。

■時化の翌日に、魚を買ってはダメ
台風や大雨などで海が荒れた日、漁は休みになっている。そんな日の翌日に店頭に並ぶ刺身は、それ以前に水揚げされた魚のはず。そんな鮮度の落ちた魚を買わないように。

■魚の頭を右にして盛りつけてはいけない
魚を盛りつけるときの基本は、頭を左、尾は右、腹側を手前にすること。調理するときからこのことを頭におき、表になる側がきれいに見えるように下ごしらえし、火を通したい。

■魚を野菜よりも先に揚げてはダメ
魚と野菜の両方を揚げるときは、魚を先に揚げてはダメ。魚を先に揚げると、魚の臭みが油に移り、あとで揚げる野菜が生臭くなってしまう。

シロウトが知らない料理のプロのNG

■肉を洗うのはNG
肉の表面の肉汁は肉のうまみ成分。洗い流すと肉の味を落とすことになってしまう。

■鶏肉はほかの肉以上にしっかり火を通さないとダメ
鶏肉はいたみやすく、食中毒の原因になるカンピロバクター属菌やサルモネラ菌が繁殖しているケースもある。しっかり火を通したほうがいい。

■お湯でコメを研いではいけない
コメをお湯で洗うと、表面が糖化し、洗っている間に甘みが流れ出てしまう。お湯に混じったヌカは再吸収されやすく、ヌカ臭くもなってしまう。

■味つけするとき砂糖の前に塩を入れてはいけない
塩には素材の表面をひきしめる働きがあるので、先に入れると、後から入れる砂糖がしみこみにくくなってしまう。

■ミネラルウォーターで、お茶や紅茶をいれてはダメ
ミネラルウォーターに含まれるミネラルは、お茶などの味と色を微妙に変えてしまう。とりわけ、ミネラル分の多い硬水のミネラルウォーターで、お茶などをいれるのは避けること。

■浄水器の水で氷を作ってはいけない
浄水器を通すと、塩素が抜けてしまうので消毒効果が薄れ、雑菌が発生しやすくなる。井戸水や一度沸騰させた水も同様の理由からNG。氷は、しばらく保存しておくことが多いので、水道水でつくるのが正解。

＜第2回に続く＞