ゆで卵は水からゆでない

●熱湯でゆでないと、ゆで時間に誤差が出やすい

　ゆで卵には大きく分けて、「水からゆでる」「熱湯に入れてゆでる」の2つの作り方がある。熱湯に入れたとき、卵の殻にヒビが入りやすいということから、水からゆでる人も多いようだ。しかし、この場合、レシピにあるようなゆで時間を守っても、なかなかその通りの仕上がりにはならない。それもそのはず、鍋の大きさや水の量、火力の違いなどによって、沸騰するまでの時間には誤差があるからだ。

　思ったようなゆで具合にしたいのなら、沸騰した熱湯に直接入れたほうがいい。半熟なら6分、固ゆでなら11分程度ゆで、すぐに水にあげて氷水で冷やすようにしよう。こうすれば、何度作っても同じ仕上がりになる。

　注意点は、卵を冷蔵庫から出して15分ほどおき、常温に戻しておくこと。こうしてから、スプーンなどにのせて湯に入れると、ヒビ割れはほぼ防ぐことができる。

ゆで卵は転がしながらゆでる

●転がさないと黄身が偏ってしまう

　ゆで卵を割ってみると、黄身の位置が妙に偏っていることがある。丸のままかじりつくのなら、さほど問題はないかもしれない。しかし、半分に切ったり輪切りにしたりするともうだめだ。サラダなどにいくらきれいに盛りつけても、どうにも不細工な仕上がりになってしまう。

　黄身の位置が片寄るのは、白身よりも比重がやや軽いことから、卵の内部で上のほうに移動しやすいためだ。これを防ぐには、卵を熱湯に入れたあと、1〜2分の間、菜箸などを使って、ときどき軽くころころ転がしてやるといい。

　こうしている間に、黄身よりも早く白身が固まりはじめる。こうなったら、もう黄身が移動することはない。卵の中心で丸く固まり、バランスのいい色合いのゆで卵ができあがるはずだ。

【次回に続く】