目玉焼きは直接割り入れてはいけない

●器に入れてから落とすと黄身が割れない

　同じ卵料理でも、だし巻き卵やオムレツに比べると、目玉焼きはぐっと手間をかけずに作ることができる。

　フライパンに油を少しひいて、卵を割り入れ、黄身が好みの固さになったら取り出す。こんな簡単な料理にもかかわらず、黄身が崩れてぐちゃぐちゃになり、到底、〝目玉〞には見えない仕上がりになったことがないだろうか。あるいは、黄身が崩れこそしなくても、その位置が真ん中からは随分ずれて、〝流し目〞のような目玉焼きになることはよくあるのではないか。

　目玉焼きの黄身が崩れたり、位置が片寄ったりしてしまう原因は明らかだ。フライパンに卵を直接割り入れるからに違いない。

　黄身は想像以上にデリケートな作りになっている。このため、落ちたときの衝撃によって、割れてしまうことがあるのだ。あるいは、割れないまでも、勢いよくフライパンに落とすことから、黄身の位置が本来の真ん中から大きくずれてしまう。

　こうした失敗をなくすには、卵は小さなボウルや器にいったん割り入れること。このひと手間をかけてから、フライパンに落とすようにするといい。

　もうひとつのポイントは、低い位置からそっと落とすこと。落とすのではなく、流し入れるという感覚で行うのがいいだろう。こうすれば、黄身が受ける衝撃はより小さくなり、内部構造が壊れないので、ふわふわの目玉焼きを作ることができる。

【次回に続く】