“思い通り”のゆで卵を作りたい時に覚えておきたい2つのポイント/ゆで卵の殻をツルッとむく方法④

暮らし

公開日:2020/8/27

思い通りの固さでゆで卵をつくる方法、パサパサにならない肉のゆで方…今さら人に聞きづらい「料理のマル秘常識」が大集合。
知ると今日からすぐ料理の出来栄えがぐっと良くなるような豆知識を紹介。『ゆで卵の殻をツルッとむく方法』(ホームライフ取材班/青春出版社)からの試し読みです。

ゆで卵は水からゆでない

●熱湯でゆでないと、ゆで時間に誤差が出やすい

 ゆで卵には大きく分けて、「水からゆでる」「熱湯に入れてゆでる」の2つの作り方がある。熱湯に入れたとき、卵の殻にヒビが入りやすいということから、水からゆでる人も多いようだ。しかし、この場合、レシピにあるようなゆで時間を守っても、なかなかその通りの仕上がりにはならない。それもそのはず、鍋の大きさや水の量、火力の違いなどによって、沸騰するまでの時間には誤差があるからだ。

 思ったようなゆで具合にしたいのなら、沸騰した熱湯に直接入れたほうがいい。半熟なら6分、固ゆでなら11分程度ゆで、すぐに水にあげて氷水で冷やすようにしよう。こうすれば、何度作っても同じ仕上がりになる。

 注意点は、卵を冷蔵庫から出して15分ほどおき、常温に戻しておくこと。こうしてから、スプーンなどにのせて湯に入れると、ヒビ割れはほぼ防ぐことができる。

ゆで卵は転がしながらゆでる

●転がさないと黄身が偏ってしまう

 ゆで卵を割ってみると、黄身の位置が妙に偏っていることがある。丸のままかじりつくのなら、さほど問題はないかもしれない。しかし、半分に切ったり輪切りにしたりするともうだめだ。サラダなどにいくらきれいに盛りつけても、どうにも不細工な仕上がりになってしまう。

 黄身の位置が片寄るのは、白身よりも比重がやや軽いことから、卵の内部で上のほうに移動しやすいためだ。これを防ぐには、卵を熱湯に入れたあと、1〜2分の間、菜箸などを使って、ときどき軽くころころ転がしてやるといい。

 こうしている間に、黄身よりも早く白身が固まりはじめる。こうなったら、もう黄身が移動することはない。卵の中心で丸く固まり、バランスのいい色合いのゆで卵ができあがるはずだ。

【次回に続く】

この記事で紹介した書籍ほか

ゆで卵の殻をツルッとむく方法 (青春新書プレイブックス)

編集:
出版社:
青春出版社
発売日:
ISBN:
9784413211680