※以下は、上記ページのテキスト部分の抜粋になります。

鶏ひき肉以外でつくねを作るとどうなる？

「つくね」は基本、鶏ひき肉で作る料理。今回は、それぞれのひき肉の特徴を理解するために、P89のレシピの肉だけ変えて、つくねを作ってみた。

A　鶏

Theつくね！ わさびじょうゆがほしくなる和の味。たっぷりねぎにも負けない、ギュッと締まったプリプリ感。しかし後味はさっぱりしていて、さすが鶏肉。

B　豚

鶏のあとで食べると肉の鉄分を感じる。脂がこってりする感じで辛子じょうゆがほしい。つくねとは言いがたいけど、ごはんとは合う。

C　鶏＋豚

少し警戒していたが、意外とおいしい、中華っぽい味。どうやら餃子を作るときにこの配合があるそうで、うなずける。ぷりっとしつつも味が濃いミックス。

D　鶏＋合いびき（牛＋豚）

それなりにおいしいけれど、「つくね」として食べると情報量が多い。酒のアテとして、夜ごはんにはいいかもしれないが、つくねという形で食べるのがベストなのかは疑問。

E　合いびき（牛＋豚）

そこはかとないハンバーグ感。つくねと思って食べると混乱する。質感がパラッとしていて、ケチャップなど粘度のあるものをつけたい。お酒には合いそう。

結果　A以外は、つくねじゃない

「鶏つくね」に慣れているからか、食感のプリプリ感や脂のさっぱり感、細ねぎとの調和を考えると、やっぱりAにもっとも「つくねさ」を感じる。鶏以外で作ったつくねは、それぞれの肉の風味がよくわかる味だったが、やはりつくねではない別の料理となった。

迷ったら豚ひき肉を買っておこう！

ひき肉の場合、鶏と合いびきのレシピは、豚に置き換えても問題ないものが多い。たとえばチキンナゲットを豚肉に変えると、脂感が強くボリュームのある味わいになってそれはそれでおいしい。でも逆は厳しい。たとえば鶏でハンバーグやすき焼き肉団子を作ると、味付けに肉が負けてしまう。合いびきでチキンナゲットやシュウマイを作ると、肉のほうが強すぎる。素材と味のバランスを崩さないようにするのが、おいしさを確実なものにするコツなのだ。

Data
アレンジ→もし脂が多い豚ひき肉を買ったら、鶏ひき肉を混ぜて調理すると、脂加減がほどよくなる。

大将のダジャレ
つくね、つくったねん。

｜材料　1人分｜
鶏ひき肉（もも）…100ｇ
細ねぎ…5本
塩…小さじ⅙
小麦粉…小さじ1
ごま油…小さじ1
こしょう…少々

｜作り方｜
①細ねぎはキッチンばさみで小口切りにする。
②材料をすべてフォークで30秒混ぜ、3等分する。
③フライパンの上で厚さ1cmの楕円にまとめる。
➃中火で4分、焼き色がついたら返して3分焼く。

大将のひとりごと
細ねぎがなければ何も入れずに作ってもOK。せん切りにした青じそや、細かく切ったニラ、オクラ、小松菜も合うで。

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