※以下は、上記ページのテキスト部分の抜粋になります。

ゆで野菜、4時間後もっともおいしいのは？

今日は、お弁当に入れる下ごしらえ済みの野菜がない。
じゃあ、ブロッコリーをサッとゆでよう。
でもその「サッとゆでる」の内訳は？
4つのゆで方、冷まし方で、4時間後の味を食べ比べてみた。

｜材料｜

ブロッコリー…5〜6房（100〜150g）

｜作り方｜

①ブロッコリーは、大きいものは半分に切る。
②小鍋に3カップの熱湯を沸かし、ブロッコリーを入れる。弱火にして2分ゆでる。
③ざるにあげて粗熱をとる。

A　冷水にとって水気をきる

ややつぼみに水気を感じる。流れていくような味。

B　ざるにあげる

甘みがあり、軸の部分にコリッと強度がある。味の余韻も深い。

C　1％の塩水（塩…小さじ1）でゆで、冷水にとって水気をきる

塩気を感じるが、つぼみがやや水っぽく、全体がやわらかい。Aよりも食べごたえが弱い印象。

D　1％の塩水（塩：小さじ1）でゆで、ざるにあげる

塩気を感じるが、軸がBよりもやわらかく歯ごたえが弱い。Cよりも軸はしっかりしている。

結果　Bがいちばんおいしい

お弁当は、基本的に冷めている。そう考えると貴重なのは、野菜のフレッシュさ。その点では、軸の食感がコリッとして、水っぽくないBがお弁当に向いていると考えた。味がしっかりついたお弁当の野菜に求められる「抜け感」をくれるのもB。冷水につけると、速く冷えるけれど、ブロッコリーのようにつぼみの表面積が大きいものは水気が残りやすい。また塩水でゆでると繊維が崩れて、早くやわらかくなる。そのため塩は入れず、ざるにあげて冷ますのがベストと考えた。

Data
アレンジ→ブロッコリー以外にも、いんげん、スナップエンドウ、アスパラガス、1cm角の棒状に切ったにんじんも、同じ方法でおいしくゆでられる。

大将のひとりごと
ざるにあげたブロッコリーは、だいたい7～8分で粗熱がとれてお弁当箱につめられるで。卵焼き焼いてる間にお湯を沸かしとくとちょうどええかも。

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