野田　僕の妻はきんぴらが好物なので、ごぼうはよく使うんですが、ごぼうのレシピを探してみると、たいていは「水にさらしてアクを取る」って書いてあるんです。そのまま使っても特に味が悪いとは思わないんですが、やっぱり野菜のアクは取った方がいいんでしょうか？

松本　私は野菜のアクはその野菜の「らしさ」だと思うんです。ごぼうらしさだったり、ほうれん草らしさだったり。だからそれを丁寧に取っていくと、逆に「らしさ」がなくなったと感じるんですね。例えば、ほうれん草のアクを本当にしっかり取りますと、何の青菜なのかわからないくらい「らしさ」がなくなるの。

　そもそも最近のごぼうは、昔のごぼうに比べると「ごぼうらしさ」、つまりアクや香りがかなり少なくなっています。それなのにアクをしっかり取ってしまうと、ごぼうの香りそのものがなくなってしまうんですね。ちょっと面倒でもご自分で料理することで、ごぼうの本当の美味しさを楽しめるようになりますよ。

　でも私もごぼうの香りのこと、学生と一緒に実験するまで実は気が付かなかったんです。

野田　どんな実験で気付いたんですか？

松本　お店で売っている千切りのごぼうと、それと同じ大きさに学生が切ったごぼう、両方をきんぴらにしたんですね。それで美味しさを評価してみましたら、香りが違うんですよ。みんな自分たちで切ったごぼうの方が「香りがいい」と言うんです。

　それからは香りに気を付けるようにしたら、自分で切って作ったものは確かに香りがいいんですね。千切りで売っているごぼうは水さらしをしてアクを取っていますから、香りがない。それで、「なるほど、歯触りよりも、香りの違いが大きい」と実験から教えられたんです。

野田　千切りで売られているごぼうは、手間は省けるけれど、香りをなくしているわけですね。

松本　しっかり水さらしをしないと、売る時にアクが出てきて黒くなります。そうすると売り物としては見た目が悪いですよね。だから見た目をきれいにするために仕方なく水にさらしているんです。

野田　黒くなるのはちょっと嫌ですよね。

松本　きんぴらでも煮物でも、おしょうゆを使うと色が付くでしょう。同じですよ。私はささがきでも千切りでも切るはしから水に入れますが、切り終えたらすぐに調理するんです。いわゆる「アク取り」や「さらし」というのは必要ないんじゃないかと思います。

　ただ野菜のアクは、好きな人は平気なんですが、嫌いな人はとても嫌うことがあります。それもあって、ごぼうに限らずお店で売っている調理済みの野菜はかなりしっかりアクを取ってあるんですね。例えばたけのこを煮た時に「えぐみ」があるととても嫌う人がいるの。好きな人にはそれが美味しいのだけれど。そういうえぐみが嫌いな人に合わせるために、ゆでて売っているたけのこはほとんどアクを取ってしまっているんです。

野田　市販のたけのこに「えぐくて美味しくない」と文句を言う人はいても、「もの足りない」と言う人はあまりいないんでしょうね。

松本　たけのこのえぐみが嫌いな人も安心して食べられるのはいいのだけれど、好きな人にとってはもの足りないんです。そういう「たけのこらしさ」はね、生のたけのこを自分でゆでて、少しえぐみを残すと味わえますよ。

野田　わざとアクを取りきらないんですね。

松本　たけのこについてはまた後ほど、お話ししたいと思います。