おいしく仕上げる魔法の調味料！体に良くて料理がおいしくなる「麹」を堪能できる麹レシピのベスト盤

　数年前に起こった麹ブームをきっかけに、調味料のひとつとしてなんとなく定着している塩麹やしょうゆ麹。麹が体にいいことは知っていても、今でも意識して日常的に取り入れている人はどれくらいいるだろうか？

　そんな麹の魅力を再発見させてくれるのが、麹料理研究家でイラストレーターのおのみささんによる『発酵の力でおいしい毎日 麹のレシピ』（池田書店）。本書はこれまでにおのみささんが出版してきた3冊のレシピ本のいいとこ取りをした、麹レシピの“ベスト盤”といえる1冊だ。

　ところで麹って何にいいんだっけ…？ そんな人のために麹の魅力を改めておさらいしてみよう。

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麹は体に“いいこと”ばかり！ しかも拍子抜けするほど簡単に作れる

　麹とは、米、麦、大豆などの穀物を蒸したものに「麹菌」を加えて繁殖させたもの。味噌やしょうゆ、みりん、日本酒など日本で古くから使われている調味料のほとんどが麹を使った発酵食品と聞けば、ぐっと身近に感じられるはずだ。

「麹菌」はいわゆるカビの仲間なのだが、これに食べ物を“複雑なおいしさ”に変化させる力がある。例えば味噌の独特の風味は、麹に含まれる酵素が大豆のデンプンやたんぱく質などを分解することによって生まれるという。

　また「麹菌」は、食べ物を消化吸収されやすいカタチに変える力も持ち合わせている。つまり、食材の栄養を効率的に摂取できるということ。麹に健康維持や体力増進、免疫力アップの効果があるといわれる所以はここにある。

　でも麹って扱いが面倒そう…。これまでなんとなくそう思っていたが、本書を見るとその作り方もレシピも簡単で驚いた。作り方は麹に塩やしょうゆを混ぜ込んで寝かせるだけ。しかも1度作ればしょうゆ麹は3カ月、塩麹は半年も保存できる。

　本書には麹を使った146のレシピが収録。本稿ではその中から、塩麹としょうゆ麹を使った3品を紹介しよう。

塩麹＋レモンで手軽に作れる「スモークサーモンの塩麹マリネ」（p.68）

　まずは、塩麹を使った洋風マリネのレシピ。作り方は電子レンジで加熱した薄切りの玉ねぎと一口大に切ったスモークサーモンを塩麹とレモン果汁であえ、最後にこしょうをふれば完成。

　一般的にマリネ液は酢や砂糖を入れて作るが、すでに甘みも旨みも含んでいる塩麹を使えば、レモンを加えるだけで絶妙な味わいに。こんな風に本書には、「塩麹＋ごま油」「塩麹＋オリーブオイル」「塩麹＋バター」「塩麹＋みりん」など、少ない調味料で塩麹自体の風味を生かして作るレシピがたくさん載っている。焼き物や煮物、炒め物のレシピも豊富に掲載されているのでぜひ参考にしてみてほしい。

旬の旨みがたっぷり！ 「塩麹きのこスパゲッティ」（p.92）

　漬け込むことで食材のおいしさを引き出すのも塩麹の得意分野。本稿ではその中から今が旬のきのこを使った和風パスタをご紹介。

　まず事前に、食べやすい大きさに切ってゆでたえのき、しめじ、しいたけを塩麹で30分以上漬け込み、「きのこの塩麹漬け」を作る。熱したフライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、香りが立ったらきのこの塩麹漬け、塩麹、ゆでたスパゲティを加え炒め合わせてできあがり。

「きのこの塩麹漬け」さえ作っておけば、あっという間に完成する1皿。「きのこの塩麹漬け」は、豆腐の上にのせたり、グラタンに入れたりとほかの料理にも応用できる。3種のきのこと塩麹の旨みの相乗効果が存分に楽しめそうだ。

缶詰にのせるだけ！ 「缶単！オイルサーディン」（p.134）

　最後はしょうゆ麹を使った超時短レシピ。作り方はオイルサーディン缶に薄切りにしたにんにくとしょうゆ麹をのせ、オーブントースターで5～6分焼くだけ。

　元々味に深みのあるしょうゆに麹由来の甘みと旨みが加わったしょうゆ麹は、素材の味をまろやかに引き立ててくれる。そのままはもちろん、レモンを絞ったり、イタリアンパセリを添えてパンにのせたりしてもおいしく食べられそう。器におしゃれに盛り付けて、おうちバル的に楽しみたい1品だ。

　本書を読み進めていくと、麹は料理をおいしく仕上げる魔法の調味料であることに気づく。レシピも簡単で日常的に作れるものばかりなので、日々時間に追われている私のような働く主婦にもおすすめだ。本書には塩麹やしょうゆ麹のほかにも、甘酒や味噌、酒粕を使ったレシピなどもいろいろ収録。免疫力を上げたい今こそ、「麹」のある生活を始めてみてはいかがだろう？

文＝齋藤久美子