賛否両論・笠原将弘のレシピを公開!「鶏むね肉/笠原風サラダチキン」『超・鶏大事典』【連載】第1回

食・料理

2019/6/13

『超・鶏大事典』は、世界が認めた「鶏の名手」笠原将弘による、他の追随をゆるさない珠玉の鶏レシピ本。本書では、前作『鶏大事典』に収めきれなかった一羽まるごとの「丸鶏」の扱い方、さばき方、ローストチキンや和風参鶏湯などのレシピ、やわらかくてあっさりとした「ささみ」、扱いにコツのある「砂肝、ハツ、レバー」などの部位をたっぷりと紹介。「笠原流サラダチキン」レシピは、永久保存版!

 しっとりした食感とヘルシーさでここ数年、人気となったむね肉。パサつくイメージはすっかり払拭できたようだ。ここでは、この安くておいしい、頼りになるむね肉をさらに上級な技でおいしさに磨きをかけるレシピを紹介していこう。ポイントは以下の通りだ。

鶏むね肉の調理ポイント

超鶏大事典

 

超鶏大事典

煮物
薄く片栗粉をまぶして、一枚ずつ煮汁に加えて火を通すと、表面のつるんとした食感としっとりした中の食感が楽しめる。

超鶏大事典

揚げ物
ころもは、パン粉はもちろん、コーンフレークやおせんべいのおかきをたたいたもの、米粉などいろいろなものをつけてその食感と、しっとりふわふわに揚がったむね肉を味わうといい。

超鶏大事典

そぎ切りにする
むね肉はそぎ切りにして、さっと火を通すとたいがいおいしく仕上がる。これはむね肉の基本中の基本。

超鶏大事典

たたいて薄く
むね肉をラップではさみ、上からめん棒などでたたいて薄くし、揚げることでパリッと仕上げる。

超鶏大事典

形を変えて
こんにゃくでよくする手綱を、むね肉で形づくり、揚げる。巻いた部分に空気が含まれ、よりふんわり揚げ上がる。

超鶏大事典

漬け込む1
みそ漬けにする場合は、たっぷりのみそを使うのではなく、肉のまわりにぬるくらいで十分。

超鶏大事典

漬け込む2
人気のサラダチキンはジッパー付きの食品用ポリ袋に入れてもみ込み、冷蔵庫で一晩寝かせて味をしみ込ませる。

笠原風サラダチキン

超鶏大事典

 

材料(2人分)
鶏むね肉…2枚(400g)
玉ねぎの薄切り…1/2個分
酒…20ml
水…20ml
A
 酒…1/2カップ
 水…1/2カップ
 だし昆布…10㎝角
 砂糖…大さじ1
 粗塩…小さじ2
 しょうが汁…小さじ2
 レモン汁…小さじ2
 こしょう…小さじ1/2
 おろしにんにく…小さじ1/3

作り方
1 ボウルにAを入れ、よく混ぜ合わせる。
2 鶏肉は皮をはぎ、余分な脂や小骨を取り除いて形を整える。
3 2の両面を針でつつき、穴を開ける(写真a)
4 1と3を食品用ポリ袋に入れてもみ込み、なるべく空気を抜いて冷蔵庫で一晩味をなじませる(写真b)
5 4の鶏肉がちょうど入るくらいの大きさの鍋に4を汁ごと入れ、酒と水を加える。玉ねぎを散らしてふたをし、火にかける。煮立ったら弱火にし、ふたをしたまま5分ほど火を入れる。
6 5の鶏肉の上下を返し、ふたをしてさらに5分ほど火を入れてから火を止める。ふたをしたまま常温になるまでそのままおく。
7 密閉容器に汁ごと移し入れ(写真c)、冷蔵庫で保存する。食べるときに一口大に切って器に盛る。

* 密閉容器に汁ごと入れ、冷蔵庫で5日間ほど保存可能。
* つけ汁はスープや鶏だしとして使うといい。

超鶏大事典
a 清潔な針で両面を40〜50か所くらいつついて穴を開ける。

超鶏大事典
b つけ汁とともに袋に入れてしっかり味が入るように余分な空気を抜いて口を閉じる。

超鶏大事典
c 保存するときは密閉容器に汁ごと移し入れるのを忘れずに。