衣サクサク、お肉しっとり。油の温度でとんかつはおいしくなる!/『家庭料理 100のきほん』①

食・料理

2020/3/31

知らなかった! いつもの料理を特別な味にする、昔ながらの知恵とコツがずらり。和洋中100の料理が、これで間違いなく作れます。初心者からベテランまで、必ず頼りになる一冊です。

『家庭料理 100のきほん』(おいしい健康:編/マガジンハウス)


途中で油の温度を上げると、中はジューシー、衣はカラッと仕上がります。

とんかつ


 薄付きの衣はサクサク、厚みのある豚肉はしっとりやわらか。揚げたてのとんかつのおいしさは格別です。初めは170度で肉にゆっくりと火を通すことで肉が縮まず、やわらかく仕上がります。その後、180度にして約1分揚げればサクサクの衣に。油の温度と揚げ時間に気をつければ、家庭でもジューシーでカラッと揚がったとんかつが上手に作れます。

[材料 2人分]

豚ロース肉(厚切り) 300g(1人150g)
塩 小さじ1/3(2g)
薄力粉 適量
溶き卵 適量
パン粉(乾燥) 適量
揚げ油 適量
中濃ソース 大さじ1強

キャベツ 大2枚
レモン 1/6個

 作り方:豚肉の脂身と赤身の境目に数カ所切り目を入れて、筋切りをします。こうすることで、揚げたときに豚肉が縮んで反り返るのを防ぎます。全体に塩を振り、薄力粉を薄くまぶしたら、溶き卵にくぐらせ、パン粉を軽く押さえ付けるようにして両面にまぶします。バットなどにパン粉をしき、その上に豚肉を置いて手で押さえ付けるとパン粉がきれいにつきます。揚げ油を中火で170度に熱して豚肉を入れ、1〜2回裏返しながら約2分半揚げます。衣全体に色がついてきたら、火を少し強めにして油の温度を180度まで上げます約1分加熱してきつね色になったら揚げ上がりです。せん切りのキャベツとレモンを添えます。

[応用]
•ミラノ風カツレツ…薄くのばした豚肉に小麦粉をつけ、パルメザンチーズを混ぜた卵とパン粉をつけて揚げます。トマトソースでいただきます。

レシピ:ワタナベマキ エネルギー:577kcal/食塩相当量:1.8g

<第2回に続く>

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