「きつね色に焼く」ってどんな色? 焼く、炒める、揚げる。今さら聞けない料理のいろは教えます【作ってみた】

食・料理

2016/6/14

『今さら聞けない調理の基本』(エイ出版)

 普段何気なく作っている料理。料理をする人ほど独自の作り方になってくると思いますが、あらためて調理するポイントを見直すと、もっと美味しい料理を作れるかもしれません。そんなポイントをまとめた『今さら聞けない調理の基本』(エイ出版)が発売されました。ここでは、料理を作る前に知っておきたい調理器具や調味料、食材の下ごしらえのギモンから、よくレシピ本に書かれている表現だけど、実は曖昧で適当に見過ごしていたようなことまでを、写真とともにかなり丁寧に説明してくれています。これを再度見直せばきっと料理の腕に自信がつくはず。今回はこの中から、焼く、炒める、揚げるを基本に立ち返って作ってみました。

 ここでは簡単な下ごしらえをして、オーブン、鍋、炊飯器に入れればあとはほったらして待つだけで完成する肉・魚・野菜料理やデザートなど全74品紹介されていて、特に忙しい人にとっては嬉しいものばかりです。しかも、ほったらかすことで味がしみて旨味が増すなどのメリットも!今回はこの中からオーブン、炊飯器を使ったほったらかし料理2品を実際に作ってみました。

1.じっくり蒸し焼きすることでふっくら柔らかな「鮭の照り焼き」(P.30)


 油を熱したフライパンに、両面に片栗粉をまぶした鮭を入れて焼きます。鮭に焼き色がついたら裏返し、蓋をして3分ほど蒸し焼きにします。ここに、しょうゆ、みりん、酒を混ぜ合わせたタレを加え、汁気がなくなるまで煮詰めたら完成です。

 これは、調理の中でも基本中の基本、「焼く」を実践したレシピです。焼くという調理の中で1番のポイントとなるのは、こんがりと香ばしく焼き上げ、美味しそうな焼き色や風味になること。そのためには、調味料を事前に混ぜておくこと、材料は常温で戻しておいて中まで火が通りやすくしておくことが重要になってきます。そうやって焼いた鮭はまさしく良い照り加減になり、中までふっくら。安売りの時に買ったものでも、高級なもののように味わえます。

2、スピード勝負でシャキシャキ感が命の「野菜炒め」(P.36)


 フライパンに油、しょうがを入れ、香りが立ってきたら豚肉を入れます。さらに同じくらいの大きさに切った玉ねぎ、にんじんを加えてざっと炒めたら、キャベツで蓋をするように全体を覆い、2分ほどそのまま触らずに加熱します。キャベツがしんなりしてきたら強火で水気を飛ばし、最後に塩こしょうで味を整えれば完成です。

 一見簡単な調理方法だけれど、いざやってみるとなかなか思うような仕上がりになりにくい「炒める」を実践したレシピ。炒める時のポイントは、とにかくスピード勝負なので、調理を始める前にタレは混ぜ合わせておくこと、火の通りを均一にするために食材の大きさは揃えておくことです。そうすることで、キャベツのシャキシャキ感は残り、油っぽくなく、野菜の甘さがしっかり感じられる仕上がりになりました。

3、外はカリッ、中はジューシーに揚がればもう料理上手!「鶏の唐揚げ」(P.50)


 フライパンに油、しょうがを入れ、香りが立ってきたら豚肉を入れます。さらに同じくらいの大きさに切った玉ねぎ、にんじんを加えてざっと炒めたら、キャベツで蓋をするように全体を覆い、2分ほどそのまま触らずに加熱します。キャベツがしんなりしてきたら強火で水気を飛ばし、最後に塩こしょうで味を整えれば完成です。

 一見簡単な調理方法だけれど、いざやってみるとなかなか思うような仕上がりになりにくい「炒める」を実践したレシピ。炒める時のポイントは、とにかくスピード勝負なので、調理を始める前にタレは混ぜ合わせておくこと、火の通りを均一にするために食材の大きさは揃えておくことです。そうすることで、キャベツのシャキシャキ感は残り、油っぽくなく、野菜の甘さがしっかり感じられる仕上がりになりました。

 

基本に立ち返ることでもっと料理が美味しく楽しくなる
 今さら基本に立ち返って料理するなんて、余計に手間がかかって大変そうと思うかもしれませんが、実際基本に忠実に作ってみると、やはりいつもとは違って食材の美味しさをしっかり活かせた料理が完成しました。何事もそうですが、ギモンは曖昧なままにしておくのではなく、きちんと解決して自分のものにすることこそが、成功へのポイントになります。もう一度基本のきから見直して、美味しくて楽しい料理を作ってみませんか?

文=JUNKO