2025年に創業90周年を迎える江戸前寿司の老舗「銀座久兵衛」二代目主人・今田洋介による著書を5月15日（木）に発売

株式会社久兵衛

公開日：2025/4/10

株式会社久兵衛
『銀座久兵衛頂のない山を登りつづける』

株式会社久兵衛(本店所在地：東京都中央区銀座)は、2025年に創業90周年を迎える「銀座久兵衛」
二代目主人・今田洋介による書籍『銀座久兵衛頂のない山を登りつづける』を、5月15日（木）に株式会社文芸社から出版いたします。

『銀座久兵衛頂のない山を登りつづける』

昭和10年の創業以来、銀座久兵衛は日本を代表する寿司店として、長年にわたり江戸前寿司の伝統を守りつづけてきました。その創業90周年を記念して出版される本書は、「握り一筋、生涯現役」を胸に誓う二代目主人・今田洋介の語りで、伝統を守りながらも時代の変化に合わせて常に最良を追求し続ける銀座久兵衛の歴史と、同店に脈々と受け継がれるおもてなしの精神を深く掘り下げた一作です。
また、コロナ禍を経て、持続可能な経営を目指す未来への挑戦にも触れながら、時代の流れを敏感に感じ取りつつ、挑む気持ちを忘れない、常にお客様に新鮮な驚きと感動を提供し続ける銀座久兵衛の姿勢がわかる内容となっています。

■読みどころ

- 銀座久兵衛の伝統と革新
初代・今田壽治が築いた基盤のうえに、今田洋介が現代のニーズに応じて進化させ、提供食材の選定や提供方法において、いまなお銀座久兵衛は現代の寿司文化に大きな影響を与えつづけています。従来の江戸前寿司のスタイルにとらわれることなく、ウニを持参した客の求めに応じて軍艦巻きを考案したのは有名なエピソードです。いわゆる「CS / Customer Satisfaction」という言葉が誕生するはるか前から顧客満足度を重視してきました。また、従業員の働く環境改善にも力を入れ、老舗の名店の地位に甘んじることなく先駆的な取り組みで進化を遂げています。

- 銀座久兵衛の技術とそれに魅せられた人々
銀座久兵衛の板前たちは、ただ寿司を握るだけでなく、「エンターテイナー」としての役割を果たし、料理を通じて感動を与えることを目指しています。彼らがもてなす最高の顧客体験を裏づけるのは、素材本来の味を引き出すべく、厳しい修業を経て身につけた技術。本書には、先代・壽治の技術に魅せられた北大路魯山人や志賀直哉といった文化人、東條英機や鮎川義介など歴史上の人物や財界の重鎮、また二代目・洋介の時代になると、名だたるハリウッド俳優や総理大臣、米大統領にまつわる貴重なエピソードが多数ちりばめられています。

- 銀座久兵衛イズムの源泉「現場第一主義」
今田洋介率いる銀座久兵衛では「現場第一主義」をモットーに、すべてのサービスを見直し、継続的な改善を図ってきました。顧客の期待を超える体験（CX / Customer Experience）を提供するために、現代でも高級寿司店ではしばしば見かける「時価」をいち早く取りやめ、メニューの透明性を高めるべくコース価格を設定し、価格設定の明確化を進めました。板前をはじめとするスタッフのひとりひとりが高いホスピタリティをもち、常連客や一見さんの区別もなく、どんな顧客にも最上のおもてなしをもって接する清々しい銀座久兵衛イズムが本書の随所に光っています。

- 銀座久兵衛の未来への挑戦
2020年初頭にはじまった新型コロナウイルスによるパンデミックの際は、銀座久兵衛もまたその影響を大きく受けながら、外部環境の変化に柔軟に対応し、品質を維持するための努力を重ね、持続可能な経営を追求する数年を過ごしました。今田洋介は創業100年を迎えるこの先10年を見据え、次世代の育成にも注力し、若手板前たちが自信をもって活躍できる場を構築することに心を砕いています。そうした銀座久兵衛の未来を創造する、BCP（事業継続計画）やSDGs（持続可能な開発目標）につながる先進的でしなやかな組織戦略も本書には描かれています。

■目次

第一章昭和〈伝統〉編
出会いと先代の心意気が久兵衛をつくる
1．初代・今田壽治が銀座に久兵衛を開く
2．食の巨人・北大路魯山人先生との出会い
3．名門ホテルから相次いで出店依頼が舞い込む
4．初代・今田壽治の思い出は今も鮮やかに

第二章平成・令和〈改革〉編
従業員の満足なくしてお客様の満足なし
1．価格がわかる寿司屋で安心して楽しい食事を
2．久兵衛では常連さんも一見さんも同じ
3．飲食業界の遅れている労働環境を変える
4．顧客ヒストリーがお客様との絆を生む
5．寿司の美味しさが世界中から注目される

第三章未来に受け継ぐ久兵衛イズム編
創業九〇周年の、その先を目指して
1．老舗は必ずしも名店に非ず
2．久兵衛の板前は五つの心得を胸に刻む
3．板前はエンターテイナーであれ
4．大切なのは緊張感、味は砂上の楼閣
5．サービスには人柄も重要
6．経営者には変化を感じ取る感性が必要

巻末座談会
ベテラン板前たちが語る久兵衛の赤い糸でつながれて──

おわりに
現場第一主義、率先垂範、握り一筋で六〇年、次代に伝える

■書籍概要

書名：銀座久兵衛頂のない山を登りつづける
著者：今田洋介
定価：1,650円 (本体 1,500円)
判型：四六並
ページ数：180ページ
発刊日：2025/05/15
ISBN：978-4-286-25605-4
口絵撮影：大江弘之
本文デザイン：鈴木伸弘
取扱書店：
インターネット書店：4月10日（木）から順次予約開始
全国の各書店実店舗：5月15日（木）から順次
※店頭在庫がない場合は書名やISBNにてご注文いただけます
※首都圏エリア外は、流通の状況により5月19日（月）以降となる見込みです

■著者・「銀座久兵衛」二代目主人・今田洋介（いまだようすけ）プロフィール

1945年生まれ。東京・銀座で育つ。神戸・三宮で修業を積んだのち、1965年、銀座久兵衛に入店。初代の今田壽治について銀座久兵衛の経営に参画する。1985年、初代の逝去に伴い、二代目主人となる。店を盤石にするため、経営の拡大に尽力。銀座本店、新館、そしてホテルオークラ（東京）、ホテルニューオータニ本館、タワー館（ともに東京）、帝国ホテル（大阪）などにも出店。
2012年、厚生労働省が卓越した技能者に与える「現代の名工」に選ばれる。
香港、ソウル、アムステルダム、ジャカルタなど海外の提携先も多く、安倍晋三首相（当時）に同行してモスクワ、ワルシャワ、パリで開催された北大路魯山人展などに出向き、近年では2020年の東京オリンピック招致のために、ロンドンに赴く。
著書に『銀座久兵衛こだわりの流儀』（PHP研究所）、『英語で紹介する寿司ハンドブック』（ナツメ社）、『鮨のすべて：銀座久兵衛変わらぬ技と新しい仕事』（柴田書店）がある。