「エビ・カニを加熱すると赤くなるのはなぜ?」 食品や料理の「なぜ」を徹底解明!

食・料理

2018/11/14

『料理の科学大図鑑』(スチュアート・ファリモンド:著、辻静雄料理教育研究所:監修、熊谷玲美・渥美興子:訳/河出書房新社)

 自分で料理をするというみなさんの中には「茶色く変色した肉は買わないほうがいいの?」「魚は脳にいいってホント?」「エビとかカニの甲殻類を加熱すると真っ赤になるのはなぜ?」といった疑問をふだんから抱いている方も多いだろう。

 こうした「なぜ?」を解決することは、単に“トリビア”的な知識を得られるだけでなく、ときに食品の健康への影響や栄養価などについて科学的に知ることができ、それを日々の料理や買い物にも生かすことができるというメリットもある。

 2018年10月に発売された『料理の科学大図鑑』(スチュアート・ファリモンド:著、辻静雄料理教育研究所:監修、熊谷玲美・渥美興子:訳/河出書房新社)は、みなさんのそうした疑問に答え、明日から実際の食生活に生かせる豊富な知識を提供している。

Q.「茶色くなった肉は買わないほうがいい?」

 本書では、料理の初心者から毎日家庭で台所に立つという中級者、あるいはプロとして働く上級者であっても、誰もが一度は気になったことのある160の食べ物に関する疑問に対して、科学的根拠を踏まえながらひとつひとつ丁寧に答えが与えられる。

 カラー写真や図版を使った解説はとても分かりやすく、大人から子どもまで楽しめる本書は図鑑のような優れもの。さらに、栄養学や味覚の仕組み、食中毒についてなど健康な食生活を送るために最低限必要な基本的知識も満載だ。

Q.「タマネギを泣かずに切るには?」

 本書で紹介されている知識は、味や風味のような料理全般にかかわるようなものから、肉類・魚・野菜・穀類・調味料などの個別的なものまで実に多岐にわたる。どの知識も西洋・東洋の料理食材を問わずすべてに通ずる幅広いものなので、頭に留めておいて損をすることはないだろう。

 本稿の冒頭で紹介した3つの疑問は実際に本書に掲載されているものだ。答えが気になって仕方がないという方は、ぜひとも本書を開いていただきたい。答えをただ知ることができるだけでなく、これまでみなさんが「常識」だと思い込んでいたことが覆されてしまうような新事実もあるかもしれない。

Q.「甲殻類を加熱すると赤くなるのはなぜ?」

Q.「なぜケーキはやわらかく、クッキーはかたくなるの?」

文=ムラカミ ハヤト