塩麹から揚げ・しょうゆ麹の海鮮づけ丼… “こうじ屋女将”が今伝えたい麹レシピ

　創業327年を超える「糀屋本店」の女将・浅利妙峰による『糀屋本店の手作り麹調味料で元気ごはん』が2016年8月5日（金）に発売された。

　古来から続く日本独自の食文化「麹」を広める“こうじ屋ウーマン”として、2007年から塩麹を使った料理教室を始めた浅利。2012年の「新語・流行語大賞」にノミネートされた「塩麹ブーム」の火付け役とも言われている。そんな浅利の最新の麹レシピ集では、今ではすっかりおなじみとなった「塩麹」に加え、しょうゆのうまみをバージョンアップさせた「しょうゆ麹」、砂糖のかわりに使える「甘麹」の作り方と、それらを使った絶品料理をたっぷり紹介している。

　酵素の宝庫である麹は「消化・吸収を助ける」「代謝、免疫力を上げる」といった体のシステム作りを助けたり、「腸内フローラ」を改善するなどたくさんの健康効果も期待されているが、塩麹など麹を使った調味料の魅力は、なんといっても素材のおいしさを引き出してくれること！ 余計な味つけをしなくてもおいしくなるので、料理作りがよりシンプルになるだろう。

同書で紹介している麹3種とそれを使ったレシピの一例
・＜塩麹＞「塩麹から揚げ」
下味として塩麹をもみ込めば、パサつきがちな胸肉でも麹の力でしっとりと。揚げたてはもちろん、さめても美味。

・＜しょうゆ麹＞「しょうゆ麹の海鮮づけ丼」
刺し身をしょうゆ麹に漬けると、たんぱく質が分解され、うまみが増して柔らかに。まったりとしたおいしさが味わえる。

　・＜甘麹＞「豚バラと卵のさっぱり煮」
甘麹をもみ込んだ豚バラ肉は、短時間でもしっとり煮上がり、脂もプリプリ。さっぱりとした甘さに仕上がる。

■『糀屋本店の手作り麹調味料で元気ごはん』
著：浅利妙峰
価格：1,000円（税込）
発売日：2016年8月5日（金）
出版社：オレンジページ

浅利妙峰（あさり みょうほう）
米糀の専門店として大分県佐伯市で元禄2年創業。327年以上続く「糀屋本店」の長女として生まれ育つ。2女3男の母。日本の発酵調味料の素となる糀の活躍の場を、もう一度家庭の台所に戻したいと一念発起し、塩麹や甘麹などの麹調味料を提案。これらを生かした“サッとできてグッとおいしい”料理レシピを開発。講演会や料理講習会などを通じ、国内外を問わず、豊かな麹文化の普及に努める。著書に『糀屋本店の塩麹レシピ』『ひとさじで料亭の 味！ 魔法の糀レシピ』などがある。

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