意外と知られていない「塩の4つの役割」って？ 調理手順の意味を知ることで食べ慣れた家庭料理が「人生最高！」の一皿に！

　海水塩や岩塩、湖塩やハーブソルトなど種類豊富な塩。料理によって使い分ける方も多いはず。しかし、そもそも塩に4つの役割があるのをご存知ですか？

　この4つの動きを知っているだけで、今、自分がどういう作業をしているのか、その目的がはっきりわかり、塩をするタイミングを間違えなくなります。これだけで自然と普段の料理がおいしくなるのです。

　そんな塩の役割まで網羅し、食べ慣れた家庭料理をアップデートしてくれるレシピ集、『フレンチシェフが作る「人生最高！」の肉じゃが』（田村浩二/発行：主婦の友インフォス）が発売されました。ほんの少しの調理のポイント、参考になります！

意外と知られていない、塩の4つの役割

　塩の役割は、
（1）水分を抜くための塩
（2）下味をつけるための塩
（3）甘みを引き出すための塩
（4）味つけのための塩
と、4つに分けられます。

　一般的に「塩の役割」といえば、「（4）味つけのための塩」だと思われがちです。でもじつは（1）～（3）の目的で使う塩の方が、圧倒的に多いのです。

「味つけ」以外の塩はこんな働きをしていた

　たとえば、漬物を作るとき、野菜に塩をして、よくもみ込みますが、これは明らかに「（1）水分を抜くための塩」です。

　また、調理の前、肉に塩をふりますが、これは「（2）下味をつけるための塩」。パスタをゆでるとき、お湯の中に塩を入れますが、これもパスタの下味となるので、（2）の役割を果たします。

　スイカに塩をかけて食べると素材の甘みが引き立ちます。これは「（3）甘みを引き出すための塩」。玉ねぎ、にんじんなど、炒めると甘みが出る野菜にも、炒めながら塩を加えると良いでしょう。

　一方、ステーキを焼いて、皿に盛り付け、最後にぱらぱらと塩をかける場合は「（4）味つけのための塩」ということになります。

　最近、スーパーや食材店にはいろんな塩が並んでいますが、にがりやミネラルが多く含まれている天日塩などは、「（4）味つけのための塩」として使うことをおすすめします。（1）～（3）の塩は、主役ではなく、食材の味を引き立たせるための脇役ですので、手軽に購入できる焼塩などでOK！むしろシンプルな方が、味の変化がわかりやすいし、しっかりと塩が効くというメリットもあります。もちろんミネラル豊富な塩を好む人はそれでもOK。使い慣れた自分の銘柄があると、味がぶれなくなります。

ごく当たり前の食材と道具で、いつもの食卓をアップデート！

　本書にはそのほかにも、野菜を炒めて水分を抜き、味を引き立たせる方法、肉の脂を分離させないための温度管理など、料理をおいしくする秘密がたっぷり。もちろん、フランス料理のシェフが作る、日本の家庭料理を中心としたレシピも満載！

　第1章の掲載レシピは、肉じゃが、カレー、ハンバーグなど、身近な家庭料理ばかり。フランス料理のシェフが作る、日本の家庭料理には、フレンチの「料理をおいしくする秘密のテクニック」が詰まっています。ごく一般的な食材や道具でも、ちょっとしたポイントで料理は何倍にもおいしくなるんです。

　第2章は、フレンチシェフが作るアレンジレシピ。
基本の肉じゃがの牛肉を鶏肉に変え、生クリーム煮に⇒「チキンフリカッセ」
カレーで作った飴色玉ねぎを利用⇒「本格オニオングラタンスープ」
ハンバーグのたねを使う⇒「パテ・ド・カンパーニュ」
　など、垂涎間違いなしのメニューばかり！しかも、材料は簡単に手に入る、ごく普通のものばかりなのも魅力。

「週末、料理に挑戦したい」「腕を上げたね、と言われたい」そんなあなたに必見の一冊です。