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定番の“当たり前"を見直す 新しい料理の教科書

定番の“当たり前"を見直す 新しい料理の教科書

定番の“当たり前"を見直す 新しい料理の教科書

作家
樋口直哉
出版社
マガジンハウス
発売日
2019-01-17
ISBN
9784838730247
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あらすじ

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

定番レシピに異議あり!
驚きの「料理の新常識」が続々登場!


巷にはさまざまな食の情報があふれています。
そのなかには昔は正しかったけれど、
現在では正しくないレシピもあります。
本書は、今まで当たり前だと思われていた定番料理の
レシピを見直し、現代の食材に合わせて作り方を再構築。
今は必要ない調理工程や意外な料理のコツに驚きの連続!

例えば、ハンバーグの作り方。
本書のレシピでは、肉ダネに卵を入れません。
今と昔では食材の品質が異なり、挽き肉の鮮度は
昔に比べてよくなっているので、
肉のつなぎとしての卵はもう必要ありません。
卵を入れない分、肉の味がしっかり出ます。
さらにみじん切りにした玉ねぎを炒めずに生のまま加えます。
生だと、さっぱりした仕上がりになるからです。
玉ねぎを炒める工程も省略でき、手間がかかりません。


★★目からウロコ! 調理の新常識★★

◎鶏のから揚げ 
(冷たい油から揚げるとジューシーになる)
◎豚肉の生姜焼き 
(合わせ調味料の酵素の力でやわらかく)
◎鶏もも肉のステーキ 
(肉汁たっぷりの秘密はレモン汁にあり)
◎牛肉のステーキ 
(高温のフライパンで何度も裏返しながら焼く)
◎超絶ハンバーグ 
(卵を入れない、玉ねぎは炒めない)
◎喫茶店風ナポリタン 
(麺に煮詰めた濃厚なケチャップをからめる)
◎王道チャーハン 
(木べらで切るように炒めるとパラパラになる)
◎親子丼 
(卵は二度に分けて加えると半熟トロトロ)
◎最高のオムレツ 
(焼く15分前に塩を入れると、驚くほどふんわり)
◎青菜の炒め物 
(シャキシャキにするには水蒸気の力で一気に加熱)
◎玉ねぎのロースト 
(蒸し焼きにすると、とろける甘さに)
◎茹で上げブロッコリー 
(濃い塩水で2分茹でると風味が残る)
◎インゲンのサラダ 
(茹でる時に塩を入れる必要なし)
◎ほうれん草のお浸し 
(たっぷりの湯で茹でるだけで色は鮮やかに)
◎フライドポテト 
(冷ましてからもう一度揚げると、カリカリになる)
◎元祖ポテトサラダ 
(砂糖を加えて茹でると冷めてもしっとり)
◎ブリ大根 
(最初に酒を加えるとくさみが消える)

定番の“当たり前"を見直す 新しい料理の教科書 / 感想・レビュー

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タイコウチ

久しぶりに料理本を通読してみた。昔からある定番料理のレシピを現代の視点(科学と合理性)から見直すというもの。最近の肉や野菜の特性が昔とは変わっているというのも言われてみればそうかもしれない(小林カツ代もそんなことをずっと昔から言っていた)。すでに実行していることもあったが(ハンバーグの玉ねぎは炒めないというのは高山なおみのレシピで覚えたし、豚の生姜焼きにケチャップを加えるのもうちでは定番)、ほうれん草を茹でるのに塩はいらないなど、自分の料理習慣を見直すきっかけになりそう。こういう理屈っぽさは嫌いではない。

2019/05/25

みつけるちゃん

料理は科学とはよく言うが、調理法の議論はしても、材料の物性が変化している可能性は忘れがち。品種改良や食品科学の進歩で、かつて常識だった手順も不要になりうる。時代によってベストな料理法は変わって当然という着眼点は面白い。自分の生きる時代に即した調理知識は不可欠だと感じさせられる。一方で科学的根拠が薄く、物足りなさも残った。茹で汁に塩を入れるか、色止めは必要かなど野菜の種類によって異なる点があったが、その所以は提示されず。後半は文献を引用していたが、全編通してそのスタイルを一貫すれば説得力も増したのでは。

2019/07/12

anise

★★★★☆

2019/09/14

Masahiro Tanaka

科学的なアプローチから既存のレシピを見直す、という本書。とても興味深かった。一方で、調味料の量などは「感性」という感じで「適量」として、「自分で失敗しながら決めてくれ」というスタンス。これはこれで興味深い。

2019/08/05

つくねまる

慣習を覆す裏付け。実行できることから実行。

2019/07/06

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