人気フレンチシェフが美味しいサラダの作り方を公開!『「ターブルオギノ」のDELIサラダ』

食・料理

公開日:2015/8/15

    DELIサラダ
    ミントの香りがアスパラガスの青々しさを際立たせる「アスパラガスのミモザサラダ」

 全国の産地から届けられる新鮮な野菜を使った惣菜やサンドイッチ、スウィーツなどが楽しめるデリカフェ「ターブルオギノ」。中でも「日替わりのサラダが美味しい!」と評判のお店だ。そんな同店のオーナーを務める荻野伸也シェフが、お惣菜サラダ100レシピを初公開した『「ターブルオギノ」のDELIサラダ』が、2015年8月4日(火)に刊行された。

 サラダは使う食材が少なくても、組み合わせや素材を生かすちょっとしたテクニックでオシャレなメインディッシュに変貌する。同書の「Part.1」では、家庭の定番サラダ5品のフルプロセスを写真で細かく丁寧に解説。また、基本の「き」のテクニックでも、プロセスがいかに大事かというポイントが学べる。

    DELIサラダ
    糖度の高く味の濃いフルーツトマトを“ザ・主役”にした「フルーツトマトのカルパッチョ」
    DELIサラダ
    タイ料理の定番、青パパイヤのサラダ“ソムタム”をオギノ流にした「大根と焼き油揚げのソムタム風サラダ」
    DELIサラダ
    しいたけともやし…一見地味な組み合わせも、エスニック風の味つけと香ばしいアーモンドをプラスすることで、味にメリハリ

ターブル流 おいしいDELIサラダ4つの秘訣
<1:主役の素材が引き立つことは何よりも大切>
「旬だから」「美味しそうだったから」「畑で獲れたから」など、メインにする野菜はさまざま。でも「主役・野菜を食べたな」と、はっきり分かるかが何よりも大切。そのポイントのひとつが、大きめに切ってなるべく目立つようにすること。

<2:味つけはドレッシング>
仕上げにドレッシングをしっかりとからませるのが基本。ただ、野菜それぞれの“肌質”によってドレッシングのからみ方は変わる。味を吸いにくい根菜や芋などは、焼いたり揚げたりして表面の水分を抜き、ドレッシングを吸いやすく。

<3:脇役でバランスを取り主役を生かす>
実はすごく食べ飽きやすい料理。「もうひと口、もうひと口」と食べたくなるようにするには、食感の違いや味の変化が大切。例えば、菜の花やゴーヤのように苦みがある野菜には、フルーツで甘みのアクセント加える。持ち味と違うベクトルの味をプラスすることで、バランスが向上。

<4:フルーツやナッツ使いでグレードアップ>
DELIサラダが美味しいだけではなく、オシャレに見える秘訣はフルーツやナッツ。入れると色や香り、食感が良くなり、見た目にも彩りの変化がつく。ドライフルーツは優しい甘さが、フレッシュフルーツは清涼感や甘さ、酸味が加わる。ナッツは少し強めにローストすれば、良質なコクと香ばしさで満足感がアップ。言い方を変えると、もうひとつのドレッシング。

    DELIサラダ
    DELIサラダ
    DELIサラダ

 「サラダはあくまで脇役」なんて考えはどこかへ吹き飛んでしまう「お惣菜サラダ100レシピ」。食卓に彩りとメインディッシュを増やそう。

荻野伸也(おぎの しんや)
1978年、愛知県生まれ。都内の小さなレストランを中心に修行を積み、2007年、28歳のときに独立し、「レストランOGINO」をオープン。2012年、東京・代官山に「手間のかかったスローフードをファーストフード感覚で提供したい」との思いから「ターブル・オギノ」をオープン。代官山本店のほか、藤沢「湘南T-SITE」にもイートインを併設したショップをオープン。品川「エキュート」、渋谷「東急フードショー」などにもテイクアウトショップがある。
⇒「ターブル・オギノ」公式サイト

■『「ターブルオギノ」のDELIサラダ
著:荻野伸也
価格:1,500円(+税)
発売日:2015年8月4日(火)
出版社:世界文化社