右手に包丁、左手に醤油 (文春文庫PLUS 20-4)

ホークス

有名な料亭「青柳」主人のエッセイ。小児結核で長期療養した経験が、その後の負けじ魂の根っこにあるらしい。食べることと料理をめぐる興味深い話の数々。おせちで芋を煮る時は、出汁で煮崩れる寸前まで煮て一旦冷まし、元の出汁は捨てて新しい出汁でまた煮崩れる寸前まで炊き直す。これを三度くらい繰り返して、美味しくて日持ちする様に仕上げる。このテクニックを「まるで泣きそうな子供に飴をやって、泣かないようにしておいては、またいじめるみたいな」と表現する、ちょっとヤンチャで本音中心の語りが魅力。

2015/12/03

showgunn

料理人、特に和食の料理人というのは精神論に寄りがちなイメージがあるのだがこの本は非常にロジカルで誰でも納得できるように書かれており面白かった。なんでこうするとこうなるのか、というのがわかると料理はすごく楽しくなりそうですね。

2016/04/09

reiko

「日本料理真髄」が良かったので。こちらのほうが読み口が軽い印象ですが家でできそうなちょっとしたアイデアがぱっと語られたりするので楽しんで読めました。小山さんは他のジャンルに対しても造詣が深く、なかでも中華料理がお好きというのが意外だった。料理の発想の仕方について触れている項では、相手にわかりやすく見せる、相手が理解できるようにすることが上手というか、きっとプレゼンテーションが上手な人なんだろうなという感じがしました。

2016/01/14

ナウラガー_2012

料亭「青柳」、日本料理店「basara」などを経営する気鋭の料理人、小山裕久氏のｴｯｾｲ集。ｱﾗﾝ・ﾃﾞｭｶｽ、ｼﾞｮｴﾙ・ﾛﾌﾞｼｮﾝら世界の料理人と触れ合う中で、「料理とは何か」「料理人とは何か」を見つけ出そうとする。ﾌﾗﾝｽ「ﾗﾝﾌﾞﾛﾜｼﾞｰ」のｼｪﾌ、ﾍﾞﾙﾅｰﾙ・ﾊﾟｺｰからは、「料理人は本当に寂しい人間だね」と言われ、氏は大いに共感。「いつもお客さんに喜んでもらいたい」という一種の飢餓状態にあり、「今日は美味しかったのかな？」と、毎晩寝る前に心震わせて反芻せずにいられないからだという/料理は

2000/02/19

ナウラガー_2012

また”にがり”は肉を締めてしまうので、すき焼きには焼き豆腐を使う。焼いてある事によって味も染みやすい。豆腐は水分が多いので昔は高温になるｺｰｸｽで焼いたもの

2000/02/19