平野レミの料理の出発点・レミの会とは――「熊は鮭をかついで帰る？」／エプロン手帖

　鮭のアラを大ぶりに切って、熱湯でさっとゆで、大根、にんじん、ごぼう、豆腐、こんにゃくと一緒にだし汁で煮て、酒粕、味噌を入れるとおいしい鮭の粕汁になる。

　切り身をバターソテーして、スープを少し加え、蒸し煮する。蒸し汁にホワイトソースを加え、ゆでた野菜（カリフラワー、ブロッコリー、さやいんげんなど）を入れて、塩、胡椒、白ワインまたは日本酒で風味をつける。

　塩鮭を焼いてほぐしてしその葉のみじんと一緒にご飯に混ぜ、白ごまをふる。これはおいしいお弁当。

　鮭のムース。プロセッサーにかけた鮭に生クリームとゼラチンを加えて固めたムースです。

鮭のムース

[材料] 鮭100g　生クリーム1／2カップ　ゼラチン4g　卵白1個分　塩、胡椒、粉末タイム各少々　白ワイン大さじ2　レモン汁大さじ1　ムースのコーティング（チキンコンソメ1／2カップ　ゼラチン2.5g　赤ピーマン、黒オリーブ各適量）

①鮭に粉末タイム少々と白ワイン（大さじ1）をふって蒸す。これをプロセッサーにかけてボウルに移し、生クリーム、ふやかしたゼラチンを加え、さらに塩、胡椒、白ワイン（大さじ1）、レモン汁を加える（生クリームを一緒にプロセッサーにかけるとボソボソになる）。

②卵白を泡立てておき、①に加えてさっくり混ぜる。

③型を用意して、オリーブ、ピーマンを適当に切って底に入れ、温めたコンソメにゼラチンを溶かしたコーティング材を流し、固まったら②を流し入れて固める。

撮影＝平野レミ

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